Hay verduras que llenan la cocina de color antes incluso de llegar al plato. La lombarda es una de ellas: sus hojas moradas, atravesadas por nervios blancos, parecen pintadas a mano y tienen un sabor ligeramente dulce, vegetal y profundo.
Para celebrar nuestra verdura del mes, hemos preparado una receta original que combina distintas texturas y temperaturas: lombarda asada, una crema suave de manzana y yogur, avellanas tostadas y granada.
Hemos elegido ingredientes propios del final del verano y el comienzo del otoño, como la lombarda, la manzana, la granada y la avellana, combinados con básicos de despensa que tenemos disponibles durante todo el año. Siempre que sea posible, recomendamos escogerlos de producción local, ecológica y de temporada.
Es un plato sencillo, pero con aspecto festivo. Puede servirse como entrante, como guarnición especial o como plato principal ligero acompañado de una rebanada de buen pan.
Además, aprovecha una técnica muy fácil: cortar la lombarda en gajos y asarla hasta que los bordes se caramelicen mientras el interior permanece tierno.
Una receta para mirar la verdura de otra manera
A menudo pensamos en la lombarda cruda, cortada muy fina para ensaladas, o cocinada lentamente con manzana y especias. Ambas opciones son deliciosas, pero hoy queremos reivindicar una preparación diferente: el horno.
Al asarla en gajos, la lombarda concentra sus azúcares naturales y desarrolla unos bordes tostados, casi crujientes. El centro conserva parte de su firmeza, de modo que cada bocado resulta jugoso y con carácter. El contraste se completa con una crema de manzana ácida y refrescante, unas avellanas que aportan el toque crujiente y los granos de granada, que explotan en la boca con un punto dulce.
El resultado es equilibrado y colorido, perfecto para una comida cotidiana que quieras convertir en algo especial. Además, es una forma sencilla de aprovechar productos que encontramos especialmente atractivos durante esta transición hacia el otoño.
Ingredientes para 4 personas
Para la lombarda asada
- 1 lombarda mediana, de aproximadamente 1 kg.
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
- 1 cucharadita de comino molido.
- ½ cucharadita de pimentón dulce.
- 1 pizca de canela molida.
- Sal y pimienta negra recién molida.
- 1 cucharada de vinagre de manzana.
Para la crema de manzana
- 2 manzanas ácidas, como Granny Smith o Reineta.
- 1 yogur natural sin azúcar, también puede ser vegetal.
- 1 cucharadita de mostaza suave.
- El zumo de ½ limón.
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
- Unas hojas de tomillo fresco.
Para terminar
- 60 g de avellanas tostadas.
- ½ granada.
- 2 cucharadas de semillas de calabaza.
- Unas hojas de perejil, cilantro o eneldo.
- La ralladura fina de ½ limón.
- Un chorrito adicional de aceite de oliva virgen extra.
Si quieres preparar la receta completamente vegetal, utiliza un yogur vegetal natural, preferiblemente de soja o de almendra sin azúcar. En ese caso, comprueba que tenga una textura cremosa y no demasiado líquida.
Para reforzar el carácter de temporada, intenta escoger una lombarda, unas manzanas, una granada y unas avellanas de origen cercano. Los condimentos, las semillas, el yogur, el aceite y el vinagre son productos de despensa o elaborados que pueden utilizarse durante todo el año.
Paso a paso
1. Prepara la lombarda
Precalienta el horno a 200 °C, con calor arriba y abajo. Retira las hojas exteriores de la lombarda si están dañadas y lávala bien. Sécala con cuidado para que el aceite se adhiera correctamente.
Corta la lombarda por la mitad y después divide cada mitad en dos o tres gajos, según el tamaño de la pieza. Intenta que todos tengan un grosor parecido y, sobre todo, conserva una pequeña parte del tronco en cada gajo. El tronco ayudará a mantener las hojas unidas durante la cocción.
Coloca los gajos sobre una bandeja cubierta con papel de horno. Mezcla el aceite de oliva con el comino, el pimentón, la canela, una pizca generosa de sal y pimienta. Pinta la lombarda por ambos lados con esta mezcla.
Hornea durante 25-30 minutos. A mitad de cocción, dales la vuelta con ayuda de una espátula. La lombarda estará lista cuando los bordes estén dorados y el centro pueda atravesarse con un cuchillo, aunque ofrezca todavía una ligera resistencia.
Al sacarla del horno, añade por encima el vinagre de manzana. Este pequeño gesto aporta acidez y realza el color morado de la verdura. Hazlo cuando la lombarda todavía esté caliente para que absorba mejor el sabor.
2. Prepara la crema de manzana
Mientras se asa la lombarda, lava las manzanas. Puedes pelarlas si prefieres una crema más fina, aunque dejar la piel aportará color y más fibra. Retira el corazón y córtalas en trozos pequeños.
Tritura la manzana con el yogur, la mostaza, el zumo de limón, el aceite de oliva y una pizca de sal. Debes obtener una crema ligeramente ácida, fresca y untuosa. Si queda demasiado espesa, añade una cucharada de agua. Si, por el contrario, la manzana resulta muy ácida, puedes incorporar media cucharadita de miel o sirope de agave.
Prueba y ajusta el punto de sal. Añade unas hojas de tomillo fresco y reserva la crema en el frigorífico hasta el momento de servir.
La manzana se oxida con rapidez, así que el limón no solo aporta sabor: también ayuda a conservar su color. Si vas a tardar en utilizar la crema, cúbrela con film en contacto directo con la superficie.
3. Tuesta los frutos secos
Aunque las avellanas ya estén tostadas, te recomendamos calentarlas un poco para intensificar su aroma. Colócalas en una sartén sin aceite y cocínalas a fuego medio durante dos o tres minutos, removiendo con frecuencia.
Añade las semillas de calabaza durante el último minuto. Vigila la sartén porque pueden pasar de tostadas a quemadas en muy poco tiempo. Cuando desprendan un aroma agradable, retíralas y deja que se templen.
Pica las avellanas de manera irregular. No buscamos un polvo, sino trozos de distintos tamaños que aporten textura a cada bocado.
4. Monta el plato
Extiende una base de crema de manzana en cada plato. Coloca encima uno o dos gajos de lombarda asada, según si la sirves como entrante o como plato principal.
Reparte las avellanas, las semillas de calabaza y los granos de granada. Termina con hierbas frescas, ralladura de limón y un hilo fino de aceite de oliva virgen extra.
Sirve la lombarda templada, no demasiado caliente. Así se perciben mejor los contrastes entre la verdura asada, la crema fresca y la fruta.
Consejos para que salga perfecta
La lombarda puede variar bastante de tamaño y dureza, por lo que el tiempo de horno es orientativo. Si los gajos son muy gruesos, necesitarán unos minutos más. Si ves que los bordes se doran demasiado pronto, baja la temperatura a 190 °C y continúa la cocción.
No cortes la lombarda en láminas demasiado finas. Los gajos gruesos permiten que el exterior se tueste sin que el interior se reseque. Además, el tronco funciona como una “pinza” natural que mantiene las hojas en su sitio.
Si no tienes granada, puedes sustituirla por uvas rojas partidas por la mitad, pasas hidratadas o unos dados pequeños de pera. Para una versión más otoñal, añade unas láminas de higo fresco al final.
También puedes cambiar las avellanas por nueces, almendras o pistachos. La clave es conservar un elemento crujiente que contraste con la textura tierna de la lombarda.
Si la granada todavía no está en su mejor momento en vuestra zona, podéis utilizar pera local o manzana de temporada en dados. Así mantendréis el contraste dulce y jugoso sin alejaros del criterio de proximidad.
Cómo convertirla en un plato completo
Esta receta funciona muy bien como acompañamiento de legumbres, cereales o proteínas vegetales. Puedes servirla con garbanzos crujientes, lentejas aliñadas o una porción de arroz integral.
Otra opción es desmenuzar la lombarda asada y utilizarla como relleno de una pita o una tortilla de trigo. Añade la crema de manzana, unas hojas verdes y un poco de queso fresco o tofu marinado. Tendrás una comida rápida, sabrosa y fácil de transportar.
Para una mesa especial, presenta los gajos enteros en una fuente grande. Coloca la crema en el fondo, reparte la lombarda encima y termina con los frutos secos y la granada justo antes de llevarla a la mesa. El contraste de colores hará que el plato resulte tan apetecible a la vista como al paladar.
Conservación y aprovechamiento
La lombarda asada puede conservarse en un recipiente hermético en el frigorífico durante tres o cuatro días. La crema de manzana es mejor consumirla en uno o dos días, siempre bien refrigerada.
Para recalentar la lombarda, utiliza el horno o una sartén. El microondas es práctico, pero puede ablandar demasiado las hojas y hacer que pierdan el toque tostado. Si la recalientas en el horno, bastarán unos minutos a 180 °C.
Las sobras también pueden convertirse en una ensalada templada. Corta la lombarda en tiras, añade hojas verdes, quinoa o arroz, incorpora la crema como aliño y termina con los frutos secos. Unas gotas de limón devolverán frescura al conjunto.
La lombarda nos recuerda que comer más verduras no significa repetir siempre las mismas preparaciones. Con un buen asado, un aliño equilibrado y algunos ingredientes sencillos, una pieza humilde puede transformarse en un plato lleno de color, sabor y personalidad.
Una receta para disfrutarla con calma y para dejar que la verdura sea, por una vez, la auténtica protagonista de la mesa, aprovechando los productos propios del final del verano y el comienzo del otoño siempre que estén disponibles cerca de nosotros.
Por Miguel Jara, periodista y responsable de Comunicación de Espacio Orgánico.
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Lombarda asada con crema de manzana, avellanas y granada