El 26 de octubre de 2015 parecía una fecha llamada a cambiar nuestra forma de mirar al plato: la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), el brazo científico de la Organización Mundial de la Salud (OMS) en materia de cáncer, clasificó las carnes procesadas como carcinógenos del grupo 1, es decir, sustancias para las que existe evidencia suficiente de que pueden causar cáncer en humanos, especialmente cáncer colorrectal.
De repente, el beicon, las salchichas tipo Frankfurt, el jamón cocido o el salami entraban en la misma “lista negra” que el tabaco o el alcohol, y los titulares no tardaron en hacerlo notar: “Sí, realmente el beicon nos está matando”, titulaba The Guardian en aquellos días.
Cuando nos acercamos a la sección de embutidos del supermercado y leemos con calma las etiquetas, empiezan a repetirse unos códigos que quizá ya te suenen: E-249, E-250, E-251 y E-252. Son sales de nitrito y nitrato (principalmente nitrito sódico y nitrato potásico) que se emplean como aditivos en numerosos derivados cárnicos: jamón, embutidos curados, mortadela, longanizas, salchichas, beicon, salami… y también en otros productos ultraprocesados.
Nitritos y nitratos no son en sí mismos “inventos” de la industria: aparecen de forma natural en el suelo, el agua y las plantas, especialmente en hortalizas de hoja, aunque en concentraciones mucho menores.
La diferencia es que, en la carne procesada, se añaden de forma deliberada para cumplir varias funciones: actuar como conservantes, “garantizar” la seguridad frente al botulismo, potenciar el sabor y, quizá el punto más llamativo, fijar ese color rosado brillante que asociamos con una carne “fresca” y apetecible.
El “rosa eterno” de los embutidos
Seguro que más de una vez te has preguntado por qué una chuleta fresca se oscurece al poco de estar en la nevera, mientras que un fiambre envasado mantiene semanas un rosa perfecto. Aquí entran en juego los nitritos: al reaccionar con la mioglobina (la proteína que da color a la carne), ralentizan su oxidación y evitan que vire al marrón.
El resultado es un “rosa rápido” que, en el sector, se conoce precisamente como quick pink.
En la práctica, lo que se presenta como un uso conservante es, sobre todo, una estrategia de marketing: se alarga la vida comercial del producto y se fija en la mente de la persona consumidora la idea de que la carne “debe” ser rosa para ser buena.
El problema es que ese maquillaje tiene un coste para la salud y, además, no es imprescindible para elaborar carnes curadas seguras y de calidad. Tradicionalmente, el curado se ha hecho con sal y especias, sin necesidad de recurrir a estos aditivos nitrogenados.
El principal motivo de preocupación no es tanto el nitrito o el nitrato en sí, sino en qué pueden transformarse. Durante el procesado de los alimentos, la cocción o incluso en el propio estómago, estos compuestos pueden reaccionar y dar lugar a nitrosaminas, una familia de sustancias de las que la ciencia sabe algo muy claro desde hace décadas: muchas son genotóxicas (pueden dañar el ADN) y carcinógenas (pueden causar cáncer).
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado de forma periódica la presencia de nitrosaminas en los alimentos y, en su informe más reciente, concluye que diez nitrosaminas detectadas en la dieta son carcinógenas y genotóxicas, y que la exposición actual a estas sustancias en Europa supone un motivo de preocupación para la salud de todas las franjas de edad.
Buena parte de estas nitrosaminas proceden precisamente de productos cárnicos curados con nitritos.
Según la OMS y el Proyecto de Carga Global de Enfermedad, alrededor de 34.000 muertes por cáncer colorrectal al año están directamente relacionadas con un alto consumo de carne procesada a nivel mundial.
El mensaje de fondo es claro: cuanto más reduzca una población su ingesta de carnes procesadas, y en particular de aquellas curadas con nitritos, menor será su riesgo de cáncer colorrectal.
Infancia, consumo y exceso
Cuando miramos a la población infantil, el panorama tampoco invita al optimismo. Aunque cada país tiene sus propios datos, los estudios europeos apuntan a que niños y niñas consumen más carne roja y procesada de la recomendada, tanto en frecuencia como en tamaño de raciones.
En España, las recomendaciones oficiales no diferencian demasiado entre adultos e infancia, más allá de adaptar el gramaje al peso y la edad, pero el patrón real de consumo suele multiplicar por varios enteros esos límites.
Si comparamos esas recomendaciones con lo que realmente se come, nos encontramos con que la población infantil llega a ingerir entre 3,5 y 4 veces más carne total de la que sería deseable, y entre el doble y el triple de carne procesada.
Esto supone una exposición continuada a una combinación de grasas saturadas, sal y aditivos que conviene revisar con urgencia desde las familias, pero también desde las administraciones y la industria.
A nivel europeo, las advertencias sobre el uso de nitritos en carne procesada no son nuevas. Ya a finales de los años 90 se planteó la necesidad de reducir su presencia e incluso se llegó a sugerir una prohibición, pero las resistencias del lobby cárnico y la complejidad regulatoria han ido ralentizando los cambios.
Aun así, la normativa comunitaria sobre aditivos se ha ido revisando y endureciendo, con reducciones periódicas de los niveles máximos permitidos de nitritos (E-249, E-250) y nitratos (E-251, E-252) en alimentos.
La EFSA fijó una ingesta diaria admisible (IDA) de 0,07 mg de nitrito por kilo de peso corporal y de 3,7 mg de nitrato por kilo de peso corporal, valores que han servido de referencia para ajustar los límites legales.
Pero incluso respetando esos topes, el propio organismo europeo ha recomendado nuevas evaluaciones, precisamente porque las evidencias sobre los riesgos de las nitrosaminas siguen acumulándose.
De hecho, la última gran actualización del marco legal obliga a la industria a trabajar con límites más bajos y a revisar no solo el contenido de nitritos y nitratos, sino también el de metales pesados asociados a estos aditivos, como plomo, mercurio o arsénico.
¿Son imprescindibles los nitritos?
A menudo se argumenta que sin nitritos no sería posible garantizar la seguridad de la carne procesada, especialmente frente al botulismo. Pero el verdadero problema hoy ya no son las bacterias de hace cien años, sino los aditivos que pueden favorecer la formación de compuestos carcinógenos, y que, si no son necesarios, sencillamente no deberían utilizarse.
Es posible producir carne procesada segura, apetecible y competitiva en precio sin nitritos. Lo que queda, por tanto, es una decisión política y empresarial, no una imposibilidad técnica.
Ante la resistencia de parte de la industria cárnica, en Europa ha surgido una Coalición contra los Nitritos que reúne organizaciones sociales, científicas y de consumidores con un objetivo claro: eliminar los nitritos cancerígenos de las carnes procesadas y reducir así el riesgo de cáncer colorrectal asociado a su consumo.
Su planteamiento se apoya en un consenso científico robusto: cuando se curan carnes con nitritos y se cocinan, se generan nitrosaminas en el producto y en el estómago, y esas sustancias pueden dañar el ADN y favorecer la aparición de tumores.
Esta coalición defiende que las tecnologías actuales permiten producir embutidos y fiambres sin nitritos, manteniendo el mismo aspecto, sabor y coste que los productos tradicionales.
Y subraya algo importante para cualquier persona que consume carne: ya existen alternativas en la cesta de la compra. Cada vez más marcas y cadenas apuestan por líneas “sin nitritos añadidos”, abriendo el camino a una reformulación más amplia del sector.
¿Qué podemos hacer desde Espacio Orgánico?
En Espacio Orgánico compartimos la preocupación de quienes piden ir más allá de simples reducciones de límites y avanzar hacia la eliminación de los nitritos y nitratos añadidos en la carne procesada, especialmente cuando se destinan a población infantil o se presentan como productos de consumo habitual.
La normativa avanza, pero lo hace despacio; mientras tanto, nuestras decisiones de compra tienen un poder real para acelerar el cambio.
Algunas ideas prácticas:
- Priorizar carnes frescas ecológicas de proximidad y reducir la frecuencia de consumo de embutidos.
- Escoger derivados cárnicos ecológicos sin nitritos ni nitratos añadidos, elaborados con sal, especias y tiempos de curación tradicionales.
- Leer siempre la lista de ingredientes y aprender a identificar los códigos E-249, E-250, E-251 y E-252.
- Incorporar más proteína vegetal ecológica (legumbres, tofu, tempeh, seitán) en el día a día para desplazar parte de la carne procesada.
Desde nuestro espacio, trabajamos con proveedores que comparten esta visión y apuestan por recetas más limpias, transparentes y respetuosas con la salud y el entorno.
Queremos que, cuando vengas a hacer tu compra, puedas elegir embutidos y carnes ecológicas sin “rosa rápido”, sin maquillajes innecesarios y con la tranquilidad de que detrás hay un modelo de producción más coherente con lo que sabemos hoy sobre salud y alimentación.
Porque aquella fecha de 2015 nos dio un aviso claro, pero el cambio real se construye día a día, en cada etiqueta que leemos, en cada producto que elegimos y en cada decisión empresarial y política que ponemos bajo la lupa.
Te ayudamos a hacer la compra
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Nitritos: los aditivos que lleva la carne muy procesada y sus posibles daños