Noviembre llega, como cada año, entre el murmullo de las primeras lluvias, los colores dorados del campo y el aire fresco que avisa discretamente de la cercanía de la Navidad. Tradicionalmente, es un mes de calma, de recogimiento y de preparación para el invierno. Las cocinas se llenan de aromas intensos, recuerdos familiares y recetas de cuchara que reconfortan y nutren, como nos gusta en Espacio Orgánico: platos que cuentan historias y que apuestan siempre por el producto de temporada, cercano y ecológico.

Este año queremos proponerte algo realmente especial. Si en otros otoños apostamos por legumbres, potajes y verduras de raíz, hoy ponemos en el centro del mantel lo mejor del mar de noviembre: la corvina y el pargo, acompañados de productos que representan lo mejor de la estación -patatas, zanahorias, castañas y acelgas-, y un guiño festivo para quienes ya van soñando con menús navideños saludables: las vieiras, todo un lujo marino de nuestro país.

La importancia del pescado de temporada y kilómetro cero

En los últimos años, hablar de cocina ecológica es hablar también de un consumo responsable de pescado. No todos los pescados pueden capturarse ni en cualquier época ni de cualquier modo, y noviembre es, precisamente, un gran mes para aprovechar capturas como la corvina y el pargo, que en estos días llegan frescas de lonja y con menor huella ambiental. 

Comprar pescado local y de temporada significa apostar por la economía circular, evitar la sobreexplotación y, en definitiva, contribuir a la salud de los mares y a la economía de los pequeños productores.​

Además, estos pescados son más económicos que otras especies más conocidas y ofrecen una carne jugosa, rica en ácidos grasos omega-3, de fácil digestión y perfecta para dietas familiares y menús navideños.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 lomo grande de corvina (350g aprox.)
• 1 lomo grande de pargo (350g aprox.)
• 2 patatas medianas
• 2 zanahorias 
• 1 puerro grande
• 1 manojo de acelgas o espinacas
• 100g de castañas cocidas (pueden ser asadas la víspera)
• 8 vieiras frescas (opcional, o sustituir por almejas certificadas si se prefiere)
• 2 dientes de ajo
• 750ml de fumet casero de pescado (preparado con cabezas y espinas del propio pescado, aromatizado con laurel y apio)
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de tomillo fresco
• 1 cucharada de perejil picado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal marina sin refinar y pimienta negra

Elaboración paso a paso, con conciencia y mimo

1. Preparar el fumet casero: Es el secreto de cualquier guiso marinero. Aprovecha la cabeza, espinas y restos de las piezas de corvina y pargo. Coloca en olla con 1 litro de agua, media zanahoria, una parte del puerro verde, una rama de apio y laurel. Deja cocer suave 25 minutos, desespuma y cuela. Puedes congelar el sobrante.
2. Lavar y pelar las verduras: Patatas y zanahorias en rodajas gruesas, puerro en medias lunas. Las acelgas -o espinacas- bien limpias, troceadas.
3. En cazuela amplia de fondo grueso: Calienta un chorro generoso de aceite y añade el puerro con el ajo picado fino. Rehoga a fuego bajo para que suelten dulzor, sin llegar a dorar (importante para resaltar el sabor vegetal sin enmascarar el pescado).
4. Incorporar zanahoria y patata: Sube un poco el fuego, rehoga 5 minutos removiendo. Añade la hoja de laurel y el tomillo fresco, que perfume la base del guiso.
5. Verter el fumet caliente: Cubre bien las verduras, añade sal suave y deja cocinar a fuego lento unos 18-20 minutos, hasta que la patata esté casi tierna.
6. Corvina y pargo, el punto justo: El pescado debe cocinarse justo antes de servir, para mantener textura y jugosidad. Corta los lomos en medallones gruesos (de unos 3 cm de ancho) e introdúcelos en la cazuela. Cocina 5 minutos a fuego muy suave y tapado, para que no se resequen.
7. Añadir las acelgas troceadas y las castañas cocidas: Mezcla todo con suavidad; deja 4 minutos para que la hoja quede verde y las castañas aporten un punto dulce único, propio de noviembre en la península Ibérica.
8. Vieiras, el toque de lujo festivo: Si decides usarlas, saltéalas aparte en sartén antiadherente con una gota de aceite, 1 minuto por lado, y agrégalas al guiso justo antes de apagar el fuego. Termina con perejil fresco y un toque de pimienta negra recién molida para dar frescura y un aroma que recuerde a los comedores costeros.

Presentación y consejos saludables

Sirve la cazuela bien caliente en una fuente grande de barro o loza para mantener la temperatura. Acompaña con pan integral de masa madre o con tostas de centeno para mojar. El toque de las vieiras sobre el plato da luz visual y su elegancia navideña puede ser el hilo conductor de tu menú invernal.

Esta receta es perfecta para compartir en familia o con amigos en comidas de fin de semana.

Variedades y adaptaciones:

• Si no consigues vieiras, puedes sustituirlas por almejas ecológicas certificadas o simplemente aumentar el peso de los pescados principales.
• ¿No encuentras pargo? Todos los pescados blancos y azules de temporada funcionan: lubina, dorada, merluza o rape.
• Las castañas pueden cambiarse por boniato asado en cubos, logrando un plato igual de otoñal y nutritivo.
• Esta cazuela también acepta guisantes frescos, coliflor o espinacas baby para innovar según el producto local

Sostenibilidad: El mar y la huerta en sintonía con el entorno

Lo importante no es solo cocinar salud, es construir una red de consumo consciente. Al comprar pescado local, ecológico o de pesca responsable, apoyamos a quienes más cuidan el mar. Utilizando productos de huerta con certificado ecológico garantizamos sabor, valor nutricional y respeto al ecosistema.

Te animamos a consultar siempre la procedencia del producto, conocer a tu pescadero/a y aprovechar ferias como la que hemos organizado hace poco en Majadahonda, donde pequeños productores acercan lo mejor del campo a la mesa.

Reflexión final y llamado a la acción

Celebrar noviembre con esta cazuela es celebrar convivencia, memoria y puesta en valor de técnicas de cocción reposada, donde el respeto al ingrediente es ley. ¿Te animas a cocinarla, compartirla o reinventarla?