La preocupación por la presencia de metales pesados en los alimentos, especialmente en los pescados, ha dejado de ser una cuestión marginal para convertirse en un tema central de la seguridad alimentaria. En Espacio Orgánico, creemos que la información es la mejor herramienta para tomar decisiones conscientes sobre lo que ponemos en nuestro plato. Por eso, en este artículo te ofrecemos un análisis profundo, basado en estudios recientes, sobre los riesgos y las alternativas para reducir la exposición a estos contaminantes invisibles, pero peligrosos.
¿Qué son los metales pesados y cómo llegan a nuestros alimentos?
Metales pesados como el mercurio, el plomo, el cadmio y el arsénico son elementos químicos que, en concentraciones elevadas, pueden ser tóxicos para los seres humanos. Aunque algunos metales son esenciales en pequeñas cantidades para el funcionamiento del organismo, su acumulación puede desencadenar graves problemas de salud.
Estos metales llegan al medio ambiente a través de diversas fuentes:
• Contaminación industrial (minería, fundiciones, vertidos industriales)
• Agricultura intensiva (uso de fertilizantes y pesticidas que los contienen)
• Explotación petrolera y otras actividades extractivas
• Quema de combustibles fósiles
Una vez en el suelo y en el agua, los metales pesados pueden ser absorbidos por las plantas y entrar en la cadena alimentaria, acumulándose en los organismos a medida que ascendemos en la pirámide trófica. Los alimentos situados en la cima de esta cadena, como los pescados depredadores, tienden a presentar las concentraciones más elevadas, sobre todo porque tienen más grasa y estos tóxicos se acumulan en la misma; la caballa o el boquerón apenas los contienen.
Riesgos para la salud: ¿qué efectos tienen los metales pesados?
La exposición crónica a metales pesados puede provocar una amplia gama de efectos adversos para la salud. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) y estudios recientes del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), los riesgos más relevantes incluyen:
• Daño renal y hepático
• Problemas neurológicos (discapacidad intelectual, alteraciones cognitivas)
• Trastornos reproductivos e infertilidad
• Cáncer (pulmón, vejiga, piel)
• Enfermedades cardiovasculares
• Alteraciones metabólicas y celulares
Niños, fetos y mujeres embarazadas son especialmente vulnerables, ya que sus sistemas de defensa y eliminación de tóxicos no están completamente desarrollados.
El caso del pescado: ¿qué especies presentan más riesgo?
El pescado es una fuente de proteínas y ácidos grasos Omega 3 fundamental en la dieta mediterránea, pero también es uno de los alimentos más expuestos a la contaminación por metales pesados, especialmente mercurio y cadmio.
El mercurio, en su forma orgánica (metilmercurio), es uno de los contaminantes más peligrosos que se acumulan en los tejidos de los peces grandes y longevos. Un estudio reciente en la Amazonía ecuatoriana analizó 360 peces de 58 especies y encontró que el 25% de las especies presentaban concentraciones de metales pesados por encima de los límites recomendados por la OMS. Especies como el bagre dorado llegaron a registrar 0,77 ppm de mercurio por kilogramo, superando ampliamente los límites de seguridad (0,0012–0,0017 ppm).
En España, el atún -segundo pescado más consumido- ha sido objeto de múltiples alertas sanitarias por sus elevados niveles de mercurio. Según la Agencia de Seguridad Alimentaria (AESAN), se recomienda que niños y embarazadas eviten totalmente el consumo de atún, pez espada, lucio y tiburón. Y un análisis de la OCU reveló que el 22,2% de las conservas de atún superaban el límite legal de mercurio (0,5 mg/kg), llegando algunas muestras hasta 1,176 mg/kg.
Además del mercurio, otros metales como el cadmio y el arsénico también se encuentran en niveles preocupantes en pescados y mariscos, así como en arroz, verduras de hoja y setas. El cadmio puede causar daño renal crónico, mientras que el arsénico inorgánico está relacionado con varios tipos de cáncer.
Una de las grandes dificultades con los metales pesados es que el cuerpo humano tiene una capacidad muy limitada para eliminarlos. La eliminación de estos tóxicos puede tardar entre 10 y 20 años, dependiendo del tipo de metal y del estado del sistema inmunológico de la persona. Esto significa que la exposición diaria, aunque sea baja, puede llevar a una acumulación peligrosa a lo largo del tiempo: Lo que consumimos hoy se suma a lo de ayer, anteayer o a lo de hace un año, dos años, etc.
¿Cómo reducir la exposición a metales pesados en la dieta?
Aunque la contaminación ambiental es un problema estructural que requiere soluciones globales, existen estrategias que cada persona puede adoptar para minimizar el riesgo:
1. Variar la dieta
Consumir una amplia variedad de alimentos reduce la probabilidad de acumular un solo tipo de contaminante. Alterna fuentes de proteínas: combina pescado con legumbres, huevos y carnes blancas (huelga explicar que siempre mejor certificados como ecológicos).
2. Elegir especies de pescado con menor riesgo
Prefiere pescados pequeños y de ciclo de vida corto, como hemos mencionado, caballa, boquerones, sardinas o truchas, tienden a acumular menos metales pesados que los grandes depredadores (atún, pez espada, tiburón). Consulta las recomendaciones de consumo de la AESAN, y hazlo con sentido crítico también.
3. Comprar a productores responsables
Prioriza alimentos de productores que certifiquen controles estrictos de calidad y seguridad alimentaria. La trazabilidad y la transparencia en la cadena de suministro son claves para reducir el riesgo de contaminación.
4. Consumir alimentos ecológicos
Lo anterior tiene mucho que ver con esto: Los productos ecológicos suelen estar sometidos a controles más rigurosos y evitan el uso de pesticidas y fertilizantes químicos tóxicos, que pueden ser fuente de metales pesados.
5. Informarse y exigir transparencia
Exige información clara sobre los análisis de metales pesados en los alimentos que consumes. La presión social y la demanda de transparencia son motores de cambio en la industria alimentaria.
La OMS ha iniciado recientemente un proceso para recopilar y evaluar pruebas sobre la carga mundial de enfermedades transmitidas por alimentos contaminados con metales pesados, con el objetivo de publicar estimaciones actualizadas en 2025 (en el segundo enlace de esta publicación). El CSIC, por su parte, alerta sobre la necesidad de prohibir proyectos industriales que impliquen nuevos vertidos y de mantener al mínimo los aportes de metales pesados derivados de actividades cotidianas.
Sin embargo, diríamos que existe una preocupante “languidez en la alerta social”. La legislación actual no contempla suficientemente el efecto acumulativo de los metales pesados ni la suma de exposiciones a diferentes tóxicos presentes en alimentos, agua y productos de consumo diario.
La presencia de metales pesados en los alimentos es un desafío complejo que requiere la implicación de todos: consumidores, productores, autoridades y científicos. La buena noticia es que, con información y pequeños cambios en nuestros hábitos de consumo, podemos reducir significativamente los riesgos para nuestra salud y la de nuestras familias.
En Espacio Orgánico apostamos por una alimentación ecológica, responsable y transparente. Seguiremos informándote sobre los avances científicos y las mejores prácticas para que puedas tomar decisiones informadas y conscientes; cuidar de lo que comes es bueno para ti y para el planeta.
Metales pesados en alimentos y pescados: una amenaza silenciosa en nuestra mesa