Al pan, pan...

El pan es uno de los alimentos más básicos y sustento de cualquier tipo de dieta. Pero es que además, a pesar de su aparente simpleza, es uno de los mayores manjares que uno puede llevarse a la boca. Ya lo dice el dicho popular: “Más largo que un día sin pan”. Porque una comida sin pan es sosa, muy sosa. Ese acompañamiento sabroso, esos “barquitos” en la salsa... Imprescindible.

Pero no vale cualquier tipo de pan. Desafortunadamente, la vida moderna y los ritmos frenéticos que se imponen en la sociedad actual han devaluado la calidad del mismo y nos hemos acostumbrado a un pan sin sustancia. Es el pan industrial, hecho rápidamente y sin amor. Pan que dura un día, o unas horas, en el peor de los casos. En seguida se queda demasiado blando o demasiado duro. Y su sabor deja mucho que desear.

Por fortuna, hace ya un tiempo que productores y consumidores están combatiendo esta situación y abogan por un pan de calidad: un pan artesano o ecológico. Porque lo ecológico no es solo frutas y verduras, es mucho más. Lo que diferencia un pan industrial de un pan artesano o ecológico es la elaboración del mismo, que se distingue esencialmente en la duración. Mientras que en los panes industriales se acelera al máximo la producción, en los panes artesanales y ecológicos se cuida mucho que el proceso sea lento y cuidadoso. Hecho con mimo.

El quid de la cuestión es la masa madre, que no es otra cosa que la mezcla de harina y agua. Pero aunque parezca algo simple, no es baladí, porque en esta amalgama reside uno de los grandes secretos de los mejores panes. La masa madre (levain en francés, o sourdough en inglés) es el producto que sirve para la posterior fermentación de la masa de pan, por tanto su elaboración es primordial. No valen las prisas. Una fermentación lenta –se recomienda al menos 18 horas–, hará que actúen las bacterias y microorganismos presentes en el aire y que se produzca la fermentación después de consumir los azúcares. El trabajo de las bacterias hace que se produzcan ácidos orgánicos que son los que dan el inconfundible sabor y color final del pan (color pardo).

En este punto los panes artesanos y ecológicos coinciden, pero además, estos últimos se distinguen del resto porque en su proceso utilizan materias primas de calidad y ecológicas. En la panadería industrial se utilizan harinas flojas y extensibles para que la producción sea mayor y también se emplean semillas hibridadas en cultivos con pesticidas y levaduras químicas con elementos menos saludables. En la panadería ecológica, por el contrario, el cultivo del cereal se hace sin pesticidas y sin manipulación de ningún tipo por lo tanto las harinas utilizadas son mas sanas.

Podemos distinguir un pan ecológico además de por su color más oscuro, por la corteza que es más grande y por la miga, que tiene burbujas de diferentes tamaños y está “gelatinizada”. Dentro de estas generalidades, las opciones son múltiples: pan integral de trigo, pan puro de centeno, de cereales y semillas, pan de espelta, con semillas, con calabaza... Sin duda, el sabor de estos panes es infinitamente mejor que los panes industriales. Y además, consumir panes ecológicos, al usar mayormente harinas integrales, es mejor para la salud debido a la fibra natural.

El punto negativo que apuntan algunas personas a la hora de consumir pan ecológico es la diferencia de precio. El pan ecológico es más caro que el industrial, pero la diferencia no es tanta cuando comparamos la calidad de los productos. También hay que tener en cuenta que la conservación del pan ecológico es más larga que el pan industrial, por lo que una misma barra puede durar varios días. Visto así, sale rentable. Otra opción posible es elaborar nosotros mismos el pan. ¿Puede haber algo más maravilloso que comer con una hogaza casera recién salida del horno? Puedes probar a hacer un curso de pan artesanal en Espacio Orgánico.

Laura Bermejo, colaboradora de Espacio Orgánico