Llegan los días en que el sol se retira antes, las tardes invitan al recogimiento y nuestras rutinas cambian con el reloj. A finales de octubre, cuando el horario de invierno se instala y la luz dorada del atardecer se adelanta, el cuerpo pide platos lentos, aromas de tierra y hogar, y el corazón busca reconectarse con los ritmos naturales.
Es el momento de cocinar a fuego lento, de abrazar el otoño con los sentidos y de elegir ingredientes de temporada y producción ecológica: aquellos que respetan el ritmo de la tierra.
Inspirado en los sabores madrileños y los productos del campo ecológico de cercanía, este estofado de ternera ecológica es un plato profundo, aromático y respetuoso con el entorno.
Ingredientes (4 personas)
- 600 g de ternera (mejor de partes melosas como morcillo o jarrete)
- 1 cebolla dulce grande
- 2 dientes de ajo
- 1 puerro
- 2 zanahorias
- 400 g de calabaza de temporada (ideal la variedad potimarron que tenemos en Espacio Orgánico)
- 150 g de setas: mezcla de níscalos y shiitake
- 1 tomate maduro o 3 cucharadas de tomate triturado natural
- 1 hoja de laurel
- 2 ramas de tomillo fresco
- 1 vaso de vino tinto
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 400 ml de caldo vegetal o de huesos
- Sal marina sin refinar y pimienta negra recién molida
- Una pizca de comino o pimentón dulce (opcional, para un toque más rústico)
- Un chorrito de vinagre de manzana crudo al final (realza el sabor y equilibra la grasa)
Preparación paso a paso
1. Preparar el tiempo y el cuerpo
Antes de encender el fuego, tómate un instante: el cambio de hora siempre trae un pequeño reajuste interior. Nuestra energía desciende, el cuerpo necesita descanso, y cocinar puede ser una forma bella de acompañar ese proceso. Quítate prisas: un buen estofado es también una meditación.
2. Dorar la carne para sellar el sabor
Corta la ternera en dados medianos, sécalos con papel de cocina y salpimienta. En una cazuela gruesa, calienta el aceite de oliva. Añade la carne por tandas y sella hasta que tome un color dorado, evitando que se cueza. Este paso, lento y aromático, concentra el sabor natural de la carne ecológica, más rica en minerales y con menos grasa que la convencional.
Retira y reserva.
3. Sofrito del alma otoñal
En la misma cazuela, añade la cebolla picada fina, el puerro en rodajas finas y el ajo laminado. Deja que se pochen lentamente hasta que se vuelvan transparentes. Agrega las zanahorias en rodajas y deja que caramelicen un poco con el jugo del fondo. Ese color dorado será la base del cuerpo del guiso.
Añade el tomate natural y remueve hasta que espese ligeramente. Si lo deseas, puedes incluir una pizca de pimentón o comino.
4. La unión de los elementos
Vuelve a incorporar la carne a la olla, añade el vino tinto y raspa el fondo con una cuchara de madera para recuperar todos los jugos. Deja que el vino reduzca unos minutos y perfume la cocina. Añade el laurel, el tomillo y el caldo. Reduce el fuego al mínimo y deja cocer tapado durante 1 hora y 15 minutos. Si el líquido baja demasiado, añade un poco más de caldo caliente.
5. Incorporar la calabaza y las setas
A mitad de cocción, suma la calabaza en dados y las setas limpias y troceadas. Esta combinación aporta la dulzura de la tierra y el umami vegetal típico del otoño. La calabaza se deshace creando una textura aterciopelada que espesa el guiso de manera natural, sin necesidad de harinas.
Cuando los aromas se mezclen y la carne esté tierna, apaga el fuego. Añade el chorrito de vinagre para equilibrar el dulzor y deja reposar unos minutos antes de servir.
Este estofado quiere acompañantes sencillos y honestos: un arroz integral, unas patatas asadas al horno con romero o simplemente pan de masa madre para rebañar. Sirve caliente, con unas hojas frescas de perejil o un hilo de aceite crudo sobre la superficie.
Si te apetece un toque más sofisticado, acompáñalo con una ensalada templada de hojas amargas, granada y nueces, que equilibra la intensidad del guiso con frescura otoñal.
Claves orgánicas y conscientes
- El ritmo de la tierra: cocinar en otoño es abrazar la lentitud. Es un recordatorio de que la energía natural se interioriza, igual que los árboles guardan su savia.
- Productos de temporada: la calabaza, las setas, las zanahorias o los puerros son alimentos reconstituyentes, ricos en betacarotenos y minerales esenciales.
- Proximidad y ecología: elegir carne ecológica es apostar por un sistema que cuida el suelo, al animal y a quien lo consume.
- Cocina emocional: el cambio de hora nos altera ligeramente. Un guiso caliente, compartido en calma, ayuda a reajustar el reloj interno y emocional.
- Si prefieres un plato vegetariano, puedes sustituir la carne por una mezcla de legumbres cocidas (lentejas o garbanzos) y mantener exactamente la misma base de verduras.
- Para una versión más madrileña, añade un pequeño toque de vino dulce o una hoja de laurel extra, que recuerda al sabor de los guisos antiguos de taberna.
- Si te sientan bien las especias, prueba con una pizca de canela o jengibre: elevan el calor digestivo sin alterar la esencia suave del guiso.
Cada ingrediente principal del estofado otoñal aporta beneficios concretos tanto para la salud como para el bienestar general, especialmente si procede de producción ecológica y de temporada.
Ternera ecológica
La carne de ternera ecológica destaca por su alto contenido en proteínas de calidad, hierro y vitaminas del grupo B, esenciales para la energía, los músculos y la salud cognitiva. Además, contiene mayor cantidad de antioxidantes (vitamina E) y ácidos grasos omega-3, beneficiosos para el sistema cardiovascular y para reducir la inflamación. Su producción respeta los ciclos naturales del ganado, garantizando bienestar animal y una carne libre de antibióticos y químicos.
Calabaza
La calabaza es rica en betacarotenos, vitamina C y potasio, lo que refuerza el sistema inmunitario y protege la vista. Su alto contenido en agua y fibra favorece la digestión y ayuda a mantener una sensación de saciedad equilibrada durante los meses fríos. Además, sus carotenoides tienen propiedades antioxidantes que apoyan la salud de la piel y el corazón.
Mira qué pinta tienen estas de la variedad Gernika de nuestro productor madrileño Ecos del Lozoya, listas que venir a Espacio Orgánico:
Setas
Las setas, como los níscalos o los shiitake, aportan proteínas vegetales, selenio, vitamina D natural y polisacáridos inmunoestimulantes. Ayudan a fortalecer las defensas y proporcionan umami, reduciendo la necesidad de sal. Son depurativas, bajas en grasa y buenas para equilibrar el metabolismo otoñal.
Cebolla, puerro y ajo
Este trío base de los guisos aporta compuestos sulfurados con propiedades antibacterianas y depurativas, además de flavonoides antioxidantes como la quercetina, que protegen los vasos sanguíneos. Favorecen la digestión y la salud del hígado, algo esencial en las estaciones más cargadas de comidas calóricas.
Zanahoria
La zanahoria es fuente de vitamina A y antioxidantes, beneficiosos para la piel y la vista. Aporta dulzura natural al guiso y ayuda a regular el tránsito intestinal, gracias a su fibra soluble. También fortalece el sistema inmunológico, junto con la calabaza.
Vino tinto
Usado con moderación, el vino tinto aporta polifenoles como el resveratrol, que tienen efectos antioxidantes y protectores del sistema cardiovascular. Además, ayuda a intensificar los sabores y a aportar calor interno.
Aceite de oliva virgen extra
Es una grasa saludable rica en ácidos grasos monoinsaturados y polifenoles, que contribuyen a reducir el colesterol malo y proteger las células frente al estrés oxidativo. Su uso en crudo potencia el sabor y refuerza la acción antioxidante del plato.
Conclusión
Este plato, elaborado con ingredientes ecológicos de otoño, combina nutrientes esenciales, fibra, antioxidantes y grasas saludables. Juntos, fortalecen el sistema inmune, mejoran la digestión y ayudan al organismo a adaptarse al nuevo ritmo que trae el cambio de hora y la llegada del frío.
En la receta puedes sustituir la ternera ecológica por otras carnes ecológicas que Espacio Orgánico ofrece, como cerdo, cordero, pollo o pavo. Todas estas alternativas proceden de animales criados en libertad y sin químicos, garantizando una opción saludable, sostenible y versátil.
De este modo, puedes preparar el estofado otoñal con:
- Lomo de cerdo ecológico (quedará más jugoso y suave)
- Muslo de pollo ecológico (más ligero y fácil de digerir)
- Cordero ecológico (más contundente y tradicional en guisos)
- Pavo ecológico (muy magro y delicado)
Adaptando los tiempos de cocción y los cortes, puedes disfrutar la receta con cualquier de estas carnes ecológicas según tu preferencia y disponibilidad.
Estofado otoñal de ternera con calabaza, setas y vino tinto